灵魂的归来-第23章
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陈作霖的《物产志》记家乡有名的酱菜道：
酱有甜咸二种，以豆麦为别，各种小菜，皆渍于中。承恩寺僧有制此者，号阿蓝斋，芦姜豆豉，所制最精。阿蓝菜一名阿猎，形如莽，味辛，必去汁渍以盐始可食。高座寺僧尝蓄以为菹。承恩寺斋名之所由称也，今则失其传矣。
在从前，不仅和尚善于制各种酱菜咸菜，尼庵里的师姑们所制更精。这些出家人有的是闲暇，可是尘心未泯，别出心裁，用这种精致的小吃来讨官家富室老太太少奶奶们的欢心。她们饱餍膏粱，尝到这种清淡的蔬食自然口味一新，于是，这些出家人就有资格可以穿堂入室了。我记得有一家尼庵的某师太所秘制的“臭卤面筋”，最为有名。她不肯多制，必须有深厚香火缘的施主，才肯赠送一小坛。我的吕姓外婆家是在被送之列的，得了一坛后就珍如拱壁，我们孩子是没有资格吃得到的。
某师太秘制的“臭卤面筋”，简称“臭面筋”，小的时候虽然没有资格吃，岁数稍大以后却有机会吃到了，那是我们家中自制的。看来是我的继母从娘家学来的，可能还是从庵中讨得了一点老卤，因为最难得的就是这种老卤。面筋是普通的面筋，是一团搓成只有鱼丸大小，浸到盛在瓦坛的卤中，过了若干日子，就成熟了。
这种泡好了的臭面筋，作灰白色，可以就这么像吃腐乳一样的生吃，也可以用素油炸了来吃。说到滋味，由于各人嗜好不同，那就很难说。我看凡是喜欢吃乳酪、腐乳、臭豆腐、鱼子、黑黄咸蛋的人，就一定喜欢吃这东西。若是不喜欢上述诸物的，对于臭面筋一定会望而去之。
我尝到臭面筋的滋味，已经不是在家乡，而是远在江西的九江。我父亲也像当年的陶渊明一样，为了五斗米在那里折腰，酷尝臭面筋，继母这才托人远远的从娘家带来了泡臭面筋的老卤，自己试制。我记得当时九江没有生面筋卖，还是自己买了麦麸回来，洗制生面筋的。
我们家乡对于面筋和豆制的素食，都有特长，给我留下很深的印象。《金陵物产风土志》说：
取芥菜盐汁，积久以为卤，投白豆腐干于瓮内，经宿后煎之蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包五香豆干，以秋油干为佳。秋油者酱汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。
磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。
所谓“贴炉面筋”，就是无锡、上海一带的“油面筋”，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。
蒲包干是圆形的。大约制时是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的，制成后上面有细细的篾纹，所以称之为蒲包干。五香干是普通制品，秋油干则是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相传金圣叹临刑时所说，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。这本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽芜湖，黑硬而小，可是滋味绝佳。称为“芜湖秋油干”。从前上海流行的“小小豆腐干”，就是仿芜湖的，可是滋味差得远了。本港也有普通的五香干，称为“豆润”（为了忌讳“干”字，所以改称“润”），只可作菜中的配料，是不能就这么用来下酒送茶，更谈不上有火腿的滋味了
家乡的过年食品
在我们家乡，过年的应时食品，是没有所谓煎堆、油角、芋虾一类东西的。在这几天，每家最忙碌的就是炒“炒米”，每家都要炒上几升米或是几斗米（在我们家乡，米是论斗论升，从来不论斤的，只有面和面粉才是论斤的）。炒米分成两种，一种是用糯米炒成的，一种是用籼米炒成的。糯米的一种，炒的时候锅里要用砂，像炒栗一样。炒成以后，颗颗涨大，雪白如银。这类的炒米，我看香港也有，不过不一定在过年才上市，这就是所谓“米通”，像萨骑马一样，是一种普通食品。但在我们家乡，这种炒米则是过年必备的食品。
这种炒米是淡的，没有糖也没有盐，吃的方法是用白开水泡，临时略加一点糖。新年亲友来拜年的时候，照例要用小碗泡一碗这样的炒米。除了孩子以外，客人总是用小茶匙吃一两匙就放下，因为它实在没有什么好吃，看来不过由于它又“甜”又“发”，取一种吉兆而已。
另一种用籼米炒成的炒米，就没有糯米这么普遍。它是不用砂炒的，因此不发涨，炒的时候略放一点盐，炒成后作金黄色，这是作下午或晚间点心用的，可以用手一把一把的抓来吃，也可以放在肉汤里泡来吃。这种炒米不像糯米的那一种松而无味，泡在汤里后又香又脆，我就最爱吃这种炒米。那滋味有一点与“锅巴鱼唇”里的锅巴相似，也同样的宜乎趁热吃，时间泡得过久便松软发涨不好吃了。
用糯米炒成的炒米，略加糖汁使其粘连，制成像“米通”一样的食品，在我们家乡也有，不过不是长方形而是搓成圆形的，比乒乓球略大，称为“欢喜团”。大约由于它完全是白色的原故，每个要用洋红点上一点红色。这是一般“炒货”店里常备的货品，一年四季都有，不是过年的应时食品。
同样的，籼米炒成的黄炒米，用红糖汁粘成一个一个像光酥饼那样大小的圆饼，也是炒货店常年都有的食品，这种东西称为“炒米粑粑”。平时探访亲友，若是每样买十个，黄的是金，白的是银，到了亲戚家里不仅是很过得去的礼物，而且也是最受孩子们欢迎的。不过，这也只有外婆姑妈和老奶妈一类的人来到时，孩子们才可以吃得到，男亲戚是从来不买这类东西的。
至于板鸭香肠香肚，那是“年货”，不是一般家庭过年必备的，因为这类东西都不能自制。一般人家总是腌一缸腌菜，腌几块咸肉就算了
岁暮的乡怀
我的家乡，以咸板鸭著名。这东西在当地被称为“咸鸭子”，倒并不怎样被看重，平常的时候很少吃它，仿佛只有到了冬天过年才吃，或是专门供人买了去送礼的。我们家乡人平常所吃的，乃是“咸水鸭”和烧鸭。
香港也有烧鸭。湾仔修顿球场对面就有一家烧腊店，整年在店门口“戳”起一块招牌：“整只烧鸭两元九”。价钱虽然便宜，但是“曾经沧海难为水”。望了那些瘦小干瘪的鸭架子，实在引不起我的兴趣。我们家乡的烧鸭，虽然没有北京用填鸭烤成的烤鸭那么大，但它滋味的腴美，只有广东烧得最好的烧鹅才仿佛相似。除了烧鸭之外还有烧鸭汤，那是可以单独向烧鸭店买得到的，说是烧鸭汤其实是净汤，这是店里煮鸭的副产品。家乡有的是外红里白的萝卜。“萝卜煨烧鸭汤”是最常吃的一味家常菜。
“咸水鸭”有点像是新鲜的咸板鸭，以秋天时候的最好，称为“桂花鸭子”，它没有咸板鸭那么咸，味鲜而嫩，我以为这才是家乡的真正名产，在外地是吃不到的。因为它隔了夜便要变味，所以从来不会运到外地来卖。前年九龙新开了一家教门馆子，以“咸水鸭”来号召，我特地过海去试了一次，只好付之一笑。
除了鸭子之外，家乡的油鸡也很出名，这是真正的“桶子油鸡”，我们就称它为“桶子鸡”，略去了那个“油”字。这是有原因的，因为它的长处不在“油”，而是在用木桶盛了热汤来浸熟的，所以味道特别好。
家乡经营这种鸡鸭食品的商店，照例总是回教徒主持的，我们称他们为“教门”。当然也有外教徒开设的，但总比不上回教徒开设的那么好。由于鸭子用得多了，自然就产生了许多副产品：鸭式件，鸭肾、鸭肠。教门馆子里出售的“咸水鸭肠”，也就是一种名物。当国民党的官僚们在我们家乡金迷纸醉的时代，他们有许多人也爱上了这东西，称它为“美人肝”，这种煮鹤焚琴式的冒充风雅名称，最使我们听了齿冷。我们家乡人从不巧立名目，只是称它为“胰子白”。
在冬天，除了板鸭，家乡还有一种别处所无的“腊味”，外乡人称这东西为“香肚”，我们则称它为“小肚”。这可说是一种圆球形的切肉肠，肉粒很大，用猪胖包成一个小圆球，经过特别腌制，无论是肥肉或是瘦肉，吃起来简直像火腿一样，但比火腿更嫩。这该是下酒的妙品，但我总是空口拈来吃，因为我是很少喝酒的。去年这里的食品公司和南货店曾办来了一批，我怕是最大的主顾之一，因为我不仅自己买，而且还竭力向朋友推荐。今年不知仍有这东西来否，若是没有，我这个客居海隅的老饕就要写信向家乡经营土产出口的机构诉苦了。
家乡的花生米也很有名，我们称它为“生果仁”，这个“仁”字要读成“于日”两字的切音，这是家乡的土音，我们对于人形的小玩具，也称它为小“于日”。这是纯粹用砂炒的，不是“南乳肉”，颗粒大而白净，用来拌了“秋油干”一同吃（家乡称酱油为秋油，也就是这里的鼓油或抽油。秋油干即酱油干，就是这里被称为“豆润”的东西，但这里的豆润是不能生吃的，秋油干则像上海的豆腐干一样，是送酒送茶佐膳的妙品），真有金圣叹临刑时传给儿子的秘诀所说的那样：滋味同火腿一般。
“生果仁”在家乡是可以送礼的。半斤或一斤生果仁，炒货店里会给你包成长方形的一包，附上一张红色招牌纸，就可以携了去探亲戚走人家，不像这里的“南乳肉”是不登大雅之堂的。若是嫌一样“生果仁”太少，就可以再加上十个二十个“欢喜团”和“炒米粑粑”，前者是用白糖粘成的炒米圆球，后者是用红糖炒米压成的圆饼。两者都是小孩的恩物。在我们小的时候，家里只要来了亲戚，我们就在暗中高兴的搓手，因为停一会一定又有“欢喜团”和“炒米粑粑”吃了
老菱
对于这里的孩子们，见了菱角能认得出的已经不多，曾经吃过菱角的更少。就是我自己，也怕有十多二十年不曾见过这小果物了。前些时候游钻石山，见到路边果摊上有卖菱角的，是那种双角的大乌菱，看来像是一对水牛角，又像是乌木的雕制品，两毛钱就买了一大堆。听说这还是供应七巧节的货尾，大约我不买就没有第二个顾客买了，因此两毛钱就买了这许多。
这种双角的大乌菱，我们俗称老菱，这与一般的红菱刺菱不同，是不能生吃，只能煮熟了吃的。这是我们儿时的恩物，到了这样的秋天，街上从早到晚都有卖“老菱”的小贩，好像现在卖良乡栗子的那样，背上背了一只小木桶，上面盖了厚厚的棉花垫。有交易的，不论一个铜板两个铜板，总是随手抓一把，从来不用称。热腾腾的，就像吃良乡栗子一样，先用嘴咬破，然后再用手剥了壳吃。
煮熟了的老菱，粉而甘香，咬成了两半后，用手执着一个菱角尖，往嘴里一倒，半颗“菱角米”就可以倒到口中。若是有残余留在壳内，只须将菱角壳在牙齿上轻轻的一叩，碎了的菱角米就可以趁势落在口中。
若是菱角肉煮熟后不能这么随手脱出的，一定是“生水”菱角，吃起来会索索有声，有一种气味，不是好菱角。
在钻石山买来的这种乌菱，不知是哪里的出产。固然不能生吃，我试剥了一颗来看，里面的菱角肉很小，看来就是煮熟了也未必佳。唯有选了造型最佳的两颗，留作“案�
